LAPORAN PRAKTIKUM
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
“PEMBUATAN
TELUR ASIN”
OLEH :
KELOMPOK I :
GORISMAN MATUALESI (
L1A1 13 009 )
KELAS A
LABORATORIUM FAKULTAS PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2014
BAB
1
PENDAHULUAN
A.
Latar belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki
rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan
pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur
terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada
kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan
telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab
itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat apabila
direbus setengah matang, daripada direbus matang atau dimakan mentah. Telur
yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami
denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah:
telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh, dan lain-lain. Kualitas telur
ditentukan oleh:
1)
Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2)
Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur)
Umumnya telur akan mengalami
kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan
tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat
diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah,
retak ). Kerusakan lain adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar
sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya uap air dari dalam
telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer, sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada
kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya memprcepat
kerusakan. Jadi pada umumnya, telur yang kotor akan lebih awet daripada yang
telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
Telur akan lebih bermanfaat bila
direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur
yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak,
berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam
(kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan
oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi
kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur,
keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan
setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut
meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat
diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah,
retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga
derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam
telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran
telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke
dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit
telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang
telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
B.
Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari praktikum ini adalah Untuk mengetahui proses pembuatan
telur asin pada telur bebek, pada telur ayam ras, dan pada telur ayam kampung.
Manfaat dari praktikum ini adalah yaitu melalui
praktikum ini praktikan dapat mengetahui cara membuat telur asin dan dapat
mengetahui tingkat keasinannya.
BAB 11
TINJAUAN PUSTAKA
Berdasarkan
asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat dan
lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan
dengan bentuk indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi,
ada yang berat dan ada yang ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti
telur bebek lebih besar daripada telur ayam dan warnanya pun berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
besar telur diantaranya:
1.
Jenis hewan
2.
Umur hewan
3.
Perubahan musim petelur
4.
Sifat turun temurun induk
5.
Umur pembuahan
6.
Berat tubuh induk
7.
Zat-zat makanan induk
Perbedaan
warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning
sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru
telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau
bintik-bintik lain. Hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh
pada permukaan kulit telur.
Pada
umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian kuning
telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur
oleh kalaza. Kantong udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian
tumpul isi telur. Kantong udara berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu
embrio bernafas.oleh karena itu letak embrio pada telur terletak tepat di
belakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak di bagian runcing, maka
besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di dalam telur.
Telur
asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Telur
adalah kapsul alami yang kaya gizi. Sebagian masyarakat kita telah menyadari
kehebatan telur dengan segala khasiatnya.
Kandungan
gizi
Telur
mempunyai kandungan protein tinggi. Bahkan di dalam peristilahan gizi ada
satuan yang disebut Protein Senilai Telur (PST). Dalam hal ini protein di dalam
telur dijadikan standar dan diberi nilai maksimal yaitu 100, bahan pangan
lainnya kemudian disetarakan dan umumnya mempunyai nilai di bawah 100.
Sumber
gizi telur sebenarnya lebih banyak pada kuning telurnya dibandingkan bagian
yang berwarna putih. Sebaliknya, zat besi dan vitamin A justru hampir
seluruhnya terkonsentrasi pada kuning telur.
Anak
dalam masa pertumbuhan sebaiknya mengonsumsi satu butir telur sehari sebagai
jaminan asupan gizi yang optimal untuk menopang pertumbuhan fisik dan
kecerdasannya. Sebagian orang tua bahkan sering memberikan telur setengah
matang kepada anak-anaknya. Apakah Anda juga demikian? Telur matang sebenarnya
justru lebih mudah dicerna tubuh. Mengapa? Karena proteinnya telah
terdenaturasi dan ikatannya menjadi longgar. Hal ini memudahkan enzim pencernaan
untuk memecahnya menjadi bagian-bagian kecil untuk kemudian diserap tubuh.
Pada
sebagian orang telur terkadang ditakuti karena kandungan kolesterolnya yang
tinggi. Mungkin hal ini benar untuk orang-orang dewasa di atas usia 40 tahun
yang sudah terdeteksi rawan kolesterol tinggi. Namun bagi anak-anak (terutama
balita), kolesterol ini justru sangat dibutuhkan sebagai salah satu bahan dasar
untuk menopang kecerdasan.
Kebutuhan
kolesterol rata-rata per hari adalah 300 mg. Oleh karena itu, satu butir telur sehari
sudah memenuhi 80% kebutuhan kolesterol tubuh. Belum lagi jika si kecil juga
makan lauk daging, ikan, seta minum susu.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan
tempat
Praktikum Pembuatan telur asin dilaksanakan pada hari
Minggu 26 Oktober 2014 pukul 08.00 sampai dengan 10.00 WITA bertermpat di
Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Kendari.
B. Alat dan
Bahan
1.
Alat dan Bahan pada Praktikum Pembuatan Telur Asin
Alat yang digunakan pada pembuatan
telur asin dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel
1. Alat dan kegunaan pada pengawetan
Telur
|
No.
|
Alat
|
Kegunaan
|
|
1.
|
Timbangan
|
Untuk Menimbang Bahan
|
|
2.
|
Baskom
|
Untuk tempat telur
|
Bahan yang
digunakan pada praktikum pembuatan telur asin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel
2. Bahan dan jumlah pada pembuatan pembuatan chicken nugget
|
No.
|
Bahan
|
Jumlah
|
|
1.
|
Telur Itik
|
3
|
|
2.
|
Abu Gosok atau semen bata merah
|
1 Buah
|
|
3.
|
Garam Dapur
|
1 bungkus
|
C.Prosedur Kerja
Adapun
prosedur kerja dari pembuatan telur asin yang dilakukan adalah
a.
Cuci telur sampai bersih kemudian
tiriskan.
b.
Buat adonan dari garam dapur dan
serbuk batu bata merah dengan komposisi 4 : 6 ( kadar garam adonan atau rendam
telur dalam adonan ).
c.
Simpan pada suhu kamar selama 1 – 2
minggu.
BAB IV
HASIL DAN
PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Hasil pengujian organoleptik pada
telur asin ayam ras
Tabel 1. Hasil pengujian organoleptik pada
telur asin ayam ras
|
No.
|
Parameter
|
Penilaian
|
|
1.
|
Warna kuning telur
|
Kuning kecokelatan
|
|
2.
3.
4.
5.
|
Warna putih telur
Rasa
Aroma
Tekstur
|
Putih keabuan
Asin
Agak amis
Agak kasar
|
2. Hasil Pengujian organoleptikpada telur asin itik
Tabel
2. Hasil pengujian organoleptik pada telur asin ayam ras
|
No.
|
Parameter
|
Penilaian
|
|
1.
|
Warna kuning telur
|
Kuning kemerahan
|
|
2.
3.
4.
5.
|
Warna putih telur
Rasa
Aroma
Tekstur
|
Putih keabuan
Tidak terlalu Asin
Agak amis
Agak kasar
|
B. Pembahasan
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dari hasil
praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa
1) Proses pengasinan telur bertujuan agar
membuat telur menjadi lebih awet.
2)
Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion
Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan
demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
3)
Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan
juga perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan
pasta.
A.
Saran
Dalam
praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini hendaknya praktikan dapat
mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Perlakuan dan pengamatan
terhadap bahan pangan hendaknya dilakukan dengan teliti, baik dan benar agar
dapat memperoleh hasil yang akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, WN.
1988. Teknologi Pengawetan pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Gaman, MP. 1992. Ilmu Pangan.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil
Olahan. Liberty. Yogyakarta
Lawrie, AR. 1995. Ilmu Daging.
Universitas Indonesia. Jakarta
Petrucci. 1993. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan
Modern. Erlangga. Jakarta
Pilliang, GW. 1995. Pengelolaan
Hasil Ternak. IPB. Bandung
Purnomo. 1999. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta
Repandi. 2003. Pengolahan Hasil
Ternak. Agromedia Pustaka. Jakarta
Syarif. 2005. Teknologi Penyimpanan Daging. 18
Mei 2009 http/www.google.com
Yuanita, T. 2001. Penyimpanan Pengolahan dan
Pengawetan Produk Ternak. 8 Mei 2009. http/www.google.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar